Мясные деликатесы и ветчины популярны во всем мире
Будь то французская ветчина класса «гурме», немецкая деликатесная ветчина, английская ветчина для сэндвичей, арабские продукты из мяса птицы, итальянская ветчина для пиццы или разнообразные сорта русской ветчины – для всех этих продуктов и самых разных требований в нашей технологической лаборатории мясных продуктов нами разработаны специальные шприцовочные рассолы и рецептуры. Все они могут быть модифицированы в соответствии с пожеланиями заказчика.
Более высокий выход продукции благодаря протеинам, балластным веществам и гидроколлоидам
Свиные копчености изготовляют из определенных частей свинины. Для деликатесной группы и ветчин используют мясо только тазобедренной части. Оно имеет однородную структуру с относительно низким содержанием жира и соединительной ткани, поэтому из него можно относительно легко произвести продукт любого качества. Для таких же популярных более питательных или доступных сортов ветчины используют мясо лопаточной части, грудинки, пашины и шейной части. В их производстве применяют специально разработанные компаунды для достижения требуемой эффективности и привлекательного товарного вида продукции.
| Продукт | Применение | Свойства |
|---|---|---|
| PLUSstabil HAM 80 AP шприцевание: 70–90% |
Для увеличения выхода продукции без использования соевого белка | Конечные продукты имеют сухую поверхность благодаря высокофункциональным коллагеновым волокнам. Без привкуса растительного белка |
| PLUSstabil Ultrabind шприцевание: 70–140% |
Данный продукт обеспечивает высокий выход, до 180% и выше | Минимизирует образование гелевых прослоек, несмотря на высокий выход |
| PLUSstabil Ultrabind VO шприцевание: 70–140% |
Жидкий рассол для высокого уровня шприцевания | Очень низкая дозировка: 3,5 кг / 100 л воды |
| PLUSstabil Ultrabind HVO шприцевание: 70–130% |
Вязкий рассол для высокого уровня шприцевания | Очень низкая дозировка: 3,5 кг / 100 л воды. Потери при обработке ниже, чем при использовании жидких рассолов |
| PLUSstabil HAM 3 шприцевание: 50–120% |
Первоклассный продукт на основе животного белка | Схожесть с HAM 80 AP, оптимальное соотношение «цена-качество», дозировка: 3 кг / 100 л |
Мясо с прослойками жира – для аппетитных изделий
Большой популярностью у многих потребителей пользуется варено-копченая свиная шейка, которую употребляют как в холодном, так и в горячем виде. Специально разработанные нами компаунды, в отличие от «классических инъекционных средств», позволяют минимизировать образование бульонно-жировых отеков между мясом и жиром или прослоек в нежирном мясе.
| Продукт | Применение | Свойства |
|---|---|---|
| PLUSstabil Ultrabind VOC+ шприцевание: 60–100% |
Свиная шейка | Хороший товарный вид даже при высоком выходе |
| PLUSstabil BAC 80 M шприцевание: 60–100% |
Грудинка | Гарантирует образование плотного геля в рыхлой соединительной ткани |
Свинина – для любителей запеченных и жареных продуктов
Гладкая, плотная структура, свойственная вареным ветчинам, обычно не желательна у запеченных и жареных продуктов из свинины, например, буженины и карбонада. При потреблении этих продуктов должен чувствоваться естественный вкус волокнистого мяса.
| Продукт | Применение | Свойства |
|---|---|---|
| PLUSstabil BAC 80 M 60-100% |
Для производства доступных запеченных и жареных продуктов (буженины и карбонада) | Хороший выход, естественная структура мяса, без привкуса фосфата |
| PLUSstabil Meat 60/C шприцевание: 20-60% |
Для продуктов высшего качества с низким выходом | Аналогично |
Мясные полуфабрикаты – удобство для поставщиков и
потребителей
В настоящее время в США 60% мясных полуфабрикатов (moisture-enhanced and marinated meat) реализуется через супермаркеты. Применяемые в их производстве компаунды, в отличие от инъекционных средств для мясных деликатесов и ветчин, при низком содержании поваренной соли и без тумблирования обеспечивают получение продукции с естественным мясным вкусом и привлекательным товарным видом.
| Продукт | Применение | Свойства |
|---|---|---|
| PLUSstabil Meat 15/C шприцевание: 15-25% |
Мясные полуфабрикаты: натуральные, маринованные, панированные | На основе органических пищевых кислот. Без вкуса уксусной кислоты. Устойчивость к замораживанию и размораживанию |
| PLUSstabil Mirameat шприцевание: 15-25% |
Аналогично | Содержит животный белок и балластные вещества |
| PLUSstabil Meat 60/C шприцевание: 20-60% |
Аналогично | Улучшенные свойства при запекании и жарении |
Наша технологическая лаборатория мясных и деликатесных продуктов на службе у наших клиентов
К основным направлениям нашей деятельности, наряду с оптимизацией сроков сохранения свежести и производством эффективных связующих систем для мясных полуфабрикатов, прежде всего, относится разработка инновационных шприцовочных рассолов и стабилизирующих систем для колбасных изделий и мясных деликатесов. Для гастрономического направления мы разрабатываем компаунды для готовых блюд, супов, соусов, кетчупов, майонезов и салатных заправок.
Более подробную информацию Вы сможете найти на нашем сайте, или просто позвонив нам по телефону: +7 / (812) 319 36 58
«Штерн Ингредиентс Россия»,
г. Санкт-Петербург
