Notre compétence est notre capital le plus précieux
Cette complexité impose de prendre maints facteurs en considération, comme l’illustrent les exemples tirés de notre expérience :
Une connaissance exacte des matières premières
La mise en œuvre des hydrocolloïdes exige beaucoup d’expérience et de connaissances. En autorisant l’usage d’un grand nombre de polysaccharides végétaux comme agents épaississants et gélifiants, le législateur a documenté leurs différentes fonctions avec précision. Il est toutefois très difficile à l’utilisateur de caractériser les propriétés respectives des différents composants, sachant que l’efficacité des produits et la qualité des résultats sont fortement conditionnés par les effets de synergie entre hydrocolloïdes, protéines et émulsifiants.
La recette du produit fini
Les composants des systèmes stabilisants sont presque toujours impliqués dans des interactions avec d’autres ingrédients utilisés dans la recette. C’est ainsi, par exemple, que la combinaison de certains hydrocolloïdes avec le calcium et les protéines du lait peut permettre d’obtenir l’effet de gélification voulu.
Le procédé de fabrication
Nos complexes d’actifs sont adaptés et personnalisés suivant les procédés de fabrication mis en œuvre chez nos clients. Quelques paramètres importants parmi d’autres : la séquence d’incorporation des ingrédients, la manière dont est réalisée la dispersion, les conditions d’agitation et de cisaillement, les durées de process, la température et le pH.
Les aspects logistiques
Le choix du système de stabilisation dépend également de la durée de conservation souhaité pour le produit fini, du mode de conditionnement ainsi que des conditions de transport et de stockage. Dans le cas des produits lactés foisonnés par exemple, il faut que la stabilité de suspension des bulles d’air soit garantie même si le produit est transporté pendant une longue durée et qu’il subit des variations de température.
Le domaine d’utilisation et les attentes des consommateurs
La qualité d’un produit alimentaire se définit par son adéquation avec les attentes du consommateur et son aptitude à être utilisé à des fins spécifiques. Ce dernier aspect est particulièrement important pour les produits destinés à être transformés comme les mayonnaises qui seront ajoutées aux ingrédients d’une salade ou les sauces qui doivent rester stables pendant la cuisson au four conventionnel ou à micro-ondes.
Les impératifs de rentabilité
Pour que la stabilisation revienne le moins cher possible, il faut qu’elle réponde exactement aux exigences requises : les propriétés d’un complexe d’actifs qui ne sont pas nécessaires à la fabrication du produit représentent une perte de profits.